Nach dem Abschluss einer Ausbildung zum Maschinenbauer absolvierte Dietz ein Studium der Fachrichtungen Maschinenbau und Product Engineering an den Fachhochschulen Reutlingen und Furtwangen mit dem Abschluss Diplom-Ingenieur.

Die GFT (Gesellschaft für Technologietransfer) wurde am 19. März 1987 von Michael Schönemann als alleinigem Gesellschafter gegründet. Ulrich Dietz war seit der Gründung Geschäftsführer. Er übernahm 1989 zunächst 75 Prozent, 1991 schließlich 100 Prozent der Unternehmensanteile.

Seit dem 5. Oktober 1998 war Dietz Vorstandsvorsitzender der GFT Technologies SE. Mit Ablauf der Hauptversammlung am 31. Mai 2017 hat Marika Lulay die Unternehmensführung übernommen. Dietz ist heute Vorstandsvorsitzender des Verwaltungsrats.[1]

Seit der Gründung der GFT Technologies führte Ulrich Dietz das Unternehmen. 1999 brachte er GFT an die Börse. In den darauf folgenden Jahren verfolgte Dietz eine kontinuierliche Expansionsstrategie – international und organisch. Unter seiner Führung zählte GFT im Juni 2016 4.493 Mitarbeiter in zwölf Ländern.[2] Dietz hält 26,3 Prozent der Aktien an GFT.[2]

Im Jahr 2003 wurde Ulrich Dietz in das Präsidium des Bundesverbandes Informationswirtschaft, Telekommunikation und neue Medien e.V. (BITKOM) gewählt; seit Juni 2013 fungiert er als Vize-Präsident des Verbandes.

Zwischen 1996 und 2012 hatte Dietz Lehraufträge an der HFU Business School Furtwangen, der Universität Hohenheim und der Zeppelin University Friedrichshafen.

Seit 2017 ist Dietz Geschäftsführer des von ihm gegründeten Venture Capital-Unternehmens RB Capital GmbH.[3]

Im Dezember 2020 schlug der Unternehmer Ulrich Dietz das nächste Kapitel auf. Als Gründer und Hauptgesellschafter gründete er die Technologie Holding und Innovationsplattform 1886 Ventures GmbH. Strategische Partner – mit einer jeweiligen Minderheitenbeteiligung von 10 Prozent – sind die Daimler AG und GFT Technologies SE.

Die neue Unternehmensgruppe, die aus dem Mercedes-Benz Innovationsbereich hervorging, hat das Ziel, die bereits existierenden Projekte des Lab1886 voranzutreiben sowie gemeinsam mit neuen Partnern innovative und auf Zukunftstechnologien basierende Geschäftsmodelle zu entwickeln. Der Fokus liegt dabei auf den Bereichen automatisiertes Fahren, Konnektivität, grüne Energien und digitale Geschäftsmodelle.